{"id":15122,"date":"2018-10-12T07:00:25","date_gmt":"2018-10-12T05:00:25","guid":{"rendered":"https:\/\/www.muscle-zone.pl\/blog\/?p=15122"},"modified":"2025-03-15T22:56:22","modified_gmt":"2025-03-15T21:56:22","slug":"czym-wyroznia-sie-pieczywo-na-zakwasie","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.muscle-zone.pl\/blog\/czym-wyroznia-sie-pieczywo-na-zakwasie\/","title":{"rendered":"Czym wyr\u00f3\u017cnia si\u0119 pieczywo na zakwasie?"},"content":{"rendered":"

W dobie szerokiego dost\u0119pu do informacji i powszechnego zainteresowania spo\u0142ecze\u0144stwa tematyk\u0105 zdrowego od\u017cywiania, zasi\u0119g tre\u015bci o wysokiej jako\u015bci merytorycznej wci\u0105\u017c wydaje si\u0119 by\u0107 w cieniu publikowanych ka\u017cdego dnia materia\u0142\u00f3w o niskim stopniu wiarygodno\u015bci. <\/strong><\/p>\n

Niew\u0105tpliwie, jedn\u0105 z wielu konsekwencji takiej sytuacji w dziedzinie dietetyki jest narastaj\u0105ca obawa czytelnik\u00f3w takowych tre\u015bci przed spo\u017cyciem konkretnego sk\u0142adnika pokarmowego (przyk\u0142ad \u2013 gluten), b\u0105d\u017a nawet danej grupy produkt\u00f3w spo\u017cywczych (przyk\u0142ad mleko i jego przetwory), a tym samym nierzadko samodzielne mniej lub bardziej udolne wprowadzanie w swoim codziennym menu interwencji \u017cywieniowej polegaj\u0105cej na eliminacji pewnych pokarm\u00f3w cz\u0119sto z nadziej\u0105 na uwolnienie si\u0119 od doskwieraj\u0105cych, uci\u0105\u017cliwych dolegliwo\u015bci i\/lub uzyskanie poprawy samopoczucia oraz og\u00f3lnego komfortu \u017cycia.<\/p>\n

Z ca\u0142\u0105 pewno\u015bci\u0105, dietetycy i inne osoby zajmuj\u0105ce si\u0119 zawodowo poradnictwem \u017cywieniowym oraz wsp\u00f3\u0142prac\u0105 z pacjentem w zakresie dietoterapii, spotykaj\u0105 si\u0119 na co dzie\u0144 niejednokrotnie z sytuacj\u0105, w kt\u00f3rej ich podopieczni rezygnuj\u0105 ze spo\u017cycia pieczywa wskutek kontrowersyjnych informacji nap\u0142ywaj\u0105cych do nich z powszechnie dost\u0119pnych w internecie tre\u015bci czy chocia\u017cby wielu ksi\u0105\u017cek o tematyce \u017cywienia znajduj\u0105cych si\u0119 w ksi\u0119garniach.<\/p>\n

Ponad wszelk\u0105 w\u0105tpliwo\u015b\u0107, dla zdecydowanej wi\u0119kszo\u015bci os\u00f3b chleb jest wci\u0105\u017c dominuj\u0105cym pokarmem, kt\u00f3ry stanowi bogate \u017ar\u00f3d\u0142o w\u0119glowodan\u00f3w w ich diecie. Szacuje si\u0119, \u017ce konsumpcja bia\u0142ego pieczywa jest pi\u0119ciokrotnie wy\u017csza w por\u00f3wnaniu ze spo\u017cyciem jego alternatywnych opcji o ciemniejszym zabarwieniu w postaci chocia\u017cby chleba z pe\u0142noziarnistej m\u0105ki pszennej, b\u0105d\u017a \u017cytniej. Substytucja tradycyjnego jasnego pieczywa na pe\u0142noziarniste wydaje si\u0119 mie\u0107 istotne znaczenie dla poprawy glikemii i dlatego jest te\u017c cz\u0119sto rekomendowana w celu jej kontroli, szczeg\u00f3lnie u chorych z cukrzyc\u0105 typu 1 i 2 oraz os\u00f3b w stanie przedcukrzycowym. Szereg bada\u0144 epidemiologicznych dowodzi, \u017ce spo\u017cycie produkt\u00f3w zbo\u017cowych z grubego przemia\u0142u jest odwrotnie skorelowane z ryzykiem cukrzycy typu 2 i schorze\u0144 uk\u0142adu sercowo-naczyniowego oraz innymi chorobami cz\u0119sto wsp\u00f3\u0142wyst\u0119puj\u0105cymi z nimi.<\/p>\n

Bez w\u0105tpienia, podczas wyboru pieczywa z pe\u0142nego ziarna i nie tylko, warto r\u00f3wnie\u017c zwr\u00f3ci\u0107 uwag\u0119 na w\u0142a\u015bciwo\u015bci chleba przygotowanego z wykorzystaniem naturalnego zakwasu, kt\u00f3ry mo\u017ce zagwarantowa\u0107 dodatkowe korzy\u015bci zdrowotne wskutek m.in.: zwi\u0119kszonej biodost\u0119pno\u015bci sk\u0142adnik\u00f3w mineralnych (zw\u0142aszcza \u017celaza), folian\u00f3w, zwi\u0105zk\u00f3w fenolowych o dzia\u0142aniu antyoksydacyjnym oraz beta-glukan\u00f3w charakteryzuj\u0105cych si\u0119 dzia\u0142aniem immunomoduluj\u0105cym czy obni\u017caj\u0105cym st\u0119\u017cenie cholesterolu we krwi<\/a><\/strong>.<\/a><\/p>\n

Zakwas mo\u017cna okre\u015bli\u0107 jako odpowiednio przygotowane ciasto w kt\u00f3rym obecna jest mikroflora w stanie aktywnym, przede wszystkim w postaci bakterii kwasu mlekowego i dro\u017cd\u017cy. Wykorzystanie zakwasu ma coraz wi\u0119ksze znaczenie dla poprawy smaku, stabilno\u015bci i struktury pieczywa. Opr\u00f3cz polepszenia jako\u015bci sensorycznej pe\u0142noziarnistych produkt\u00f3w zbo\u017cowych bogatych w b\u0142onnik pokarmowy oraz \u017cywno\u015bci opartej na bezglutenowych zbo\u017cach, zakwas mo\u017ce r\u00f3wnie\u017c aktywnie op\u00f3\u017ania\u0107 strawno\u015b\u0107 skrobi, zapewniaj\u0105c w ten spos\u00f3b nisk\u0105 odpowied\u017a glikemiczn\u0105 po posi\u0142ku<\/strong>.<\/p>\n

Liczne badania wspieraj\u0105 hipotez\u0119, \u017ce chleb na zakwasie wydaje si\u0119 by\u0107 lepszym rozwi\u0105zaniem dla os\u00f3b z upo\u015bledzonym metabolizmem glukozy, np. b\u0119d\u0105cych w stanie przedcukrzycowym, ani\u017celi pieczywo przygotowywane metod\u0105 z u\u017cyciem dro\u017cd\u017cy piekarskich, co jest zwi\u0105zane w g\u0142\u00f3wnej mierze ze zmniejszon\u0105 reakcj\u0105 glikemiczn\u0105 i insulinow\u0105 organizmu,<\/a> obserwowan\u0105 po jego konsumpcji.<\/p>\n

Konkluduj\u0105c, spo\u017cycie pe\u0142noziarnistych produkt\u00f3w zbo\u017cowych, w tym pieczywa stanowi z ca\u0142\u0105 pewno\u015bci\u0105 istotny element urozmaiconego, racjonalnego sposobu od\u017cywiania warunkuj\u0105cego zachowanie dobrego stanu zdrowia<\/strong>. Decyduj\u0105c si\u0119 na zakup chleba razowego warto wzi\u0105\u0107 pod uwag\u0119 spos\u00f3b jego przygotowania i doceni\u0107 walory naturalnej fermentacji zakwasu, kt\u00f3ra korzystnie wp\u0142ywa na jako\u015b\u0107 sensoryczn\u0105 pieczywa, jak r\u00f3wnie\u017c niesie za sob\u0105 szereg benefit\u00f3w zdrowotnych w postaci wy\u017cszej zawarto\u015bci aminokwas\u00f3w o rozga\u0142\u0119zionym \u0142a\u0144cuchu bocznym (BCAA: leucyna, izoleucyna, walina), folian\u00f3w, minera\u0142\u00f3w (w wyniku redukcji kwasu fitynowego), \u03b2-glukan\u00f3w, antyoksydant\u00f3w oraz ni\u017cszej odpowiedzi glikemicznej i insulinowej w stosunku do tradycyjnego jasnego, jak r\u00f3wnie\u017c pe\u0142noziarnistego pieczywa<\/strong>.<\/p>\n