Czym wyróżnia się pieczywo na zakwasie?

Mateusz Durbas

W dobie szerokiego dostępu do informacji i powszechnego zainteresowania społeczeństwa tematyką zdrowego odżywiania, zasięg treści o wysokiej jakości merytorycznej wciąż wydaje się być w cieniu publikowanych każdego dnia materiałów o niskim stopniu wiarygodności.

Niewątpliwie, jedną z wielu konsekwencji takiej sytuacji w dziedzinie dietetyki jest narastająca obawa czytelników takowych treści przed spożyciem konkretnego składnika pokarmowego (przykład – gluten), bądź nawet danej grupy produktów spożywczych (przykład mleko i jego przetwory), a tym samym nierzadko samodzielne mniej lub bardziej udolne wprowadzanie w swoim codziennym menu interwencji żywieniowej polegającej na eliminacji pewnych pokarmów często z nadzieją na uwolnienie się od doskwierających, uciążliwych dolegliwości i/lub uzyskanie poprawy samopoczucia oraz ogólnego komfortu życia.

Z całą pewnością, dietetycy i inne osoby zajmujące się zawodowo poradnictwem żywieniowym oraz współpracą z pacjentem w zakresie dietoterapii, spotykają się na co dzień niejednokrotnie z sytuacją, w której ich podopieczni rezygnują ze spożycia pieczywa wskutek kontrowersyjnych informacji napływających do nich z powszechnie dostępnych w internecie treści czy chociażby wielu książek o tematyce żywienia znajdujących się w księgarniach.

Ponad wszelką wątpliwość, dla zdecydowanej większości osób chleb jest wciąż dominującym pokarmem, który stanowi bogate źródło węglowodanów w ich diecie. Szacuje się, że konsumpcja białego pieczywa jest pięciokrotnie wyższa w porównaniu ze spożyciem jego alternatywnych opcji o ciemniejszym zabarwieniu w postaci chociażby chleba z pełnoziarnistej mąki pszennej, bądź żytniej. Substytucja tradycyjnego jasnego pieczywa na pełnoziarniste wydaje się mieć istotne znaczenie dla poprawy glikemii i dlatego jest też często rekomendowana w celu jej kontroli, szczególnie u chorych z cukrzycą typu 1 i 2 oraz osób w stanie przedcukrzycowym. Szereg badań epidemiologicznych dowodzi, że spożycie produktów zbożowych z grubego przemiału jest odwrotnie skorelowane z ryzykiem cukrzycy typu 2 i schorzeń układu sercowo-naczyniowego oraz innymi chorobami często współwystępującymi z nimi.

Bez wątpienia, podczas wyboru pieczywa z pełnego ziarna i nie tylko, warto również zwrócić uwagę na właściwości chleba przygotowanego z wykorzystaniem naturalnego zakwasu, który może zagwarantować dodatkowe korzyści zdrowotne wskutek m.in.: zwiększonej biodostępności składników mineralnych (zwłaszcza żelaza), folianów, związków fenolowych o działaniu antyoksydacyjnym oraz beta-glukanów charakteryzujących się działaniem immunomodulującym czy obniżającym stężenie cholesterolu we krwi.

Zakwas można określić jako odpowiednio przygotowane ciasto w którym obecna jest mikroflora w stanie aktywnym, przede wszystkim w postaci bakterii kwasu mlekowego i drożdży. Wykorzystanie zakwasu ma coraz większe znaczenie dla poprawy smaku, stabilności i struktury pieczywa. Oprócz polepszenia jakości sensorycznej pełnoziarnistych produktów zbożowych bogatych w błonnik pokarmowy oraz żywności opartej na bezglutenowych zbożach, zakwas może również aktywnie opóźniać strawność skrobi, zapewniając w ten sposób niską odpowiedź glikemiczną po posiłku.

Liczne badania wspierają hipotezę, że chleb na zakwasie wydaje się być lepszym rozwiązaniem dla osób z upośledzonym metabolizmem glukozy, np. będących w stanie przedcukrzycowym, aniżeli pieczywo przygotowywane metodą z użyciem drożdży piekarskich, co jest związane w głównej mierze ze zmniejszoną reakcją glikemiczną i insulinową organizmu, obserwowaną po jego konsumpcji.

Konkludując, spożycie pełnoziarnistych produktów zbożowych, w tym pieczywa stanowi z całą pewnością istotny element urozmaiconego, racjonalnego sposobu odżywiania warunkującego zachowanie dobrego stanu zdrowia. Decydując się na zakup chleba razowego warto wziąć pod uwagę sposób jego przygotowania i docenić walory naturalnej fermentacji zakwasu, która korzystnie wpływa na jakość sensoryczną pieczywa, jak również niesie za sobą szereg benefitów zdrowotnych w postaci wyższej zawartości aminokwasów o rozgałęzionym łańcuchu bocznym (BCAA: leucyna, izoleucyna, walina), folianów, minerałów (w wyniku redukcji kwasu fitynowego), β-glukanów, antyoksydantów oraz niższej odpowiedzi glikemicznej i insulinowej w stosunku do tradycyjnego jasnego, jak również pełnoziarnistego pieczywa.

Tagi: aminokwasy rozgałęzione, antyoksydanty, bcaa, beta glukany, błonnik, chleb, chleb na zakwasie, chleb żytni na zakwasie, cholesterol, cukrzyca, fityniany, foliany, glukoza, insulina, kwas fitynowy, kwas mlekowy, lactobacillus, minerały, pieczywo, pieczywo na zakwasie, produkty pełnoziarniste, składniki mineralne, skrobia, węglowodany, zakwas, zakwas naturalny, zboża, żelazo

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *