Czy prażenie orzechów niweczy ich prozdrowotne właściwości?

Radosław Smolik

Regularna konsumpcja orzechów zdecydowanie jest nawykiem prozdrowotnym, co nie ulega szczególnej wątpliwości. Obserwuje się istotnie niższe ryzyko chorób układu sercowo-naczyniowego, czy przedwczesnej śmierci. Co warto zaznaczyć - dotyczy to wszystkich pokarmów zaliczanych do orzechów (wbrew obiegowym opiniom - nawet orzechów ziemnych). Dyskusji podlega jednak kwestia związana z ich obróbką termiczną. Są to bowiem podstawy by sądzić, iż orzechy tracą wtedy swoje pozytywne właściwości, a wręcz stają się produktem, którego należałoby unikać. Czy więc rzeczywiście należy się wystrzegać prażenia omawianej grupy pokarmów?

Prażenie orzechów można zdefiniować jako obróbkę termiczną w temperaturze 104-180 stopni Celsjusza w czasie od 6 do 45 minut (czas i temperatura mogą być różne dla poszczególnych rodzajów orzechów). Prażenie znacząco podnosi smakowitość poprzez wzmocnienie smaku, koloru, poprawę chrupkości i kruchości. Oprócz zmian właściwości sensorycznych, notuje się jednak także zmiany w ich składzie. Orzechy poddane obróbce termicznej charakteryzują się mniejszą zawartością wody, przeciwutleczniaczy i witamin (głównie witaminy E). W kontekście kwasów tłuszczowych, może dochodzić do częściowego ich utlenienia, przy czym im wyższa zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych tym ryzyko jest większe (np. w przypadku orzechów włoskich). Podobnie jest ze wzrostem poziomu substancji reagujących z kwasem tiobarbiturowym (TBARS), który powstaje jako produkt uboczny peroksydacji lipidów. Wydaje się jednak, że kluczowym aspektem jest czas obróbki cieplnej i jej temperatura. Według niektórych danych prażenie w niskich/średnich temperaturach (120–160 stopni Celsjusza) wykazywało najlepszą poprawę właściwości sensorycznych, a przy tym nie miało szczególnie znaczącego wpływu na kompozycje kwasów tłuszczowych [1-3].

W kontekście obróbki termicznej należałoby również zwrócić uwagę na reakcję Maillarda (reakcji nieenzymatycznego brunatnienia). Pod wpływem m.in. procesów cieplnych, w żywności zachodzi szereg reakcji pomiędzy cukrami redukującymi a aminokwasami, co może wywierać zarówno pozytywne, jak i negatywne efekty. W szczególności zwraca się jednak uwagę na potencjalną zawartość akrylamidu należącego do grupy 2A (prawdopodobne czynnik rakotwórczy). W badaniu Amrein TM i in., badano próbki prażonych migdałów pochodzących z USA i Europy oraz próbki prażonych orzechów laskowych pod kątem zawartości akrylamidu. Migdały pochodzenia europejskiego zawierały znacznie mniej wolnej asparaginy i tworzyły znacznie mniej akryloamidu podczas prażenia w porównaniu do migdałów z USA. Prażone orzechy laskowe zawierały natomiast bardzo mało akrylamidu, co wynikało z wybitnie niskiej zawartości wolnej asparaginy w surowym orzechu [4,5].

Wydaje się więc, że kwestia ta zależy w szczególności od rodzaju orzechów. Zwraca się również uwagę na kluczowy czynnik, jakim jest temperatura prażenia. Sugeruje się jednak, że poziomy akrylamidu znalezione w większości orzechów nie przekraczają norm na jego zawartość [3,5].

To w końcu zdrowe, czy nie?

Na omawiane zagadnienie zdecydowanie należy spojrzeć obiektywnie (poprzez realny wpływ), nie wyrywkowo (z wykorzystaniem potencjalnych właściwości).

W 2017 roku przeprowadzono ciekawe, randomizowane badanie krzyżowe, w którym wzięło udział 72 uczestników. Badani przez 28 dni spożywali 30 g surowych lub prażonych, lekko solonych orzechów laskowych. Następnie grupy się zamieniały - Ci którzy spożywali surowe, dostawali prażone i na odwrót. Czynniki ryzyka chorób układu krążenia mierzono na początku i na końcu każdego okresu. Jak się okazało - orzechy prażone i lekko solone nie wydają się negować działania kardioprotekcyjnego obserwowanego przy spożywaniu surowych orzechów. W porównaniu z poziomem wyjściowym spożywanie obu postaci orzechów laskowych znacznie poprawiało m.in. stężenie cholesterolu HDL, apolipoproteiny A1, czy skurczowe ciśnienie krwi bez znaczącej zmiany składu ciała [6].

Ponadto, inne prace wskazują, że prażenie orzechów w niskich/średnich temperaturach może być korzystne, zapewniając równowagę pomiędzy prozdrowotnymi i potencjalnie szkodliwymi związkami orzechów, a przy tym uzyskując pożądane właściwości sensoryczne.

Podsumowanie

Orzechy surowe są zdecydowanie lepszym wyborem, ale ich rozsądna obróbka termiczna nie powinna być szczególnie szkodliwa. Niestety kupując prażone orzechy w markecie nie wiemy jak były obrabiane, a dodatkowo nierzadko bywają one mocno solone. Jeżeli chcemy sięgnąć po orzechy prażone, lepszym rozwiązaniem wydaje się obrobienie ich samemu.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *