Niebezpieczny akrylamid – czy jest się czego obawiać?

Emilia Roenig

Coraz więcej osób choruje na nowotwory. Czasami sami zwiększamy ryzyko ich występowania poprzez niewłaściwe wybory lub własne niedbalstwo. Akrylamid jest związkiem rakotwórczym, którego polimery były w przeszłości wykorzystywane m.in. w przemyśle papierniczym i budowlanym1-5. Jego związki są obecnie dostarczane do organizmu człowieka wraz z żywnością6. Skąd się bierze akrylamid, jakie niesie zagrożenia zdrowotne i czy można ograniczyć jego działanie?  

Akrylamid w żywności

Zawartość akrylamidu w żywności jest zależna od obróbki termicznej. W procesie podgrzewania produktów bogatych  głównie w białka i węglowodany, zachodzą procesy degradacji, w wyniku których tworzą się m.in. kwas akrylowy, jabłkowy, mlekowy i cytrynowy, a także powstają wolne aminokwasy. Żywność gotowana i nie podgrzewana w zasadzie nie zawiera akrylamidu 6,7.

Akrylamid powstaje na drodze tzw. reakcji Maillarda, czyli nieenzymatycznych interakcji pomiędzy wolnymi aminokwasami a cukrami redukującymi, np. fruktozą i glukozą. W wyniku tych procesów, w potrawach poddawanych wysokiej temperaturze, pojawia się pożądany kolor i smak, a także kształtuje się specyficzna tekstura8-10.

Najwięcej toksyn powstaje podczas smażenia, długotrwałego grillowania i pieczenia w bardzo wysokich temperaturach. Głównym źródłem akrylamidu są przetworzone produkty zbożowe i ziemniaczane, np. frytki, chipsy, pieczywo, otręby, płatki, herbatniki, krakersy 11-14, a także napoje na bazie kawy, zwłaszcza rozpuszczalnej 15.

Ekspozycja na akrylamid w żywności i wielkość jego spożycia są związane z grupą wiekową, dla której wytwórcy żywności dedykują określone produkty. Dorośli spożywają średnio jedynie 0,3 – 0,6  µg akrylamidu na kg masy ciała dziennie, natomiast niemowlęta nawet do 1,43 µg /kg masy ciała16-18,20.

Warto wiedzieć, że grupa towarów dla niemowląt składa się głównie z wysokoprzetworzonych produktów zbożowych, gotowych kaszek, ciastek, przekąsek, batonów itp. Są one bogatym źródłem akrylamidu19. O ile jadłospisy osób dorosłych dostarczają różnorodnych grup żywności, to w przypadku dzieci i niemowląt są to produkty w większości niebezpieczne.

Rakotwórcze działanie akrylamidu

Wzrost częstotliwości zapadalności na nowotwory jest bardzo niepokojący22. Rak często rozwija się w przewodzie pokarmowym, płucach, narządach płciowych, przełyku, wątrobie i piersiach21.

Spożycie akrylamidu jest związane z powstawaniem nowotworów m.in. piersi, jajników, prostaty, macicy, przełyku i trzustki23-32,35,36 . Mężczyźni są szczególnie narażeni na czerniaka skóry33, szpiczaka mnogiego i chłoniaka grudkowatego34.

W 11 letnim, prospektywnym badaniu kohortowym, opublikowanym w 2017 roku wykazano, że wśród 4 tysięcy starszych chińczyków 330 osób zmarło na raka. Spożycie akrylamidu w grupie badanej było związane z nowotworami m.in układu pokarmowego i oddechowego37.

Tarczyca i funkcje reprodukcyjne

Jednym z obszarów, gdzie akrylamid może siać spustoszenie jest tarczyca. Ekspozycja tego narządu na wysokie dawki toksyny, rzędu 50 mg/ kg masy ciała/ dobę, prowadzi do tworzenia się guzków i pogarsza syntezę tyroksyny 38,40. Dawki do 15 mg nie powodują takiego efektu39.

W wyniku pogorszenia syntezy tyroksyny (T4), następuje  zmniejszenie krążącej trójjodotyroniny (T3), która powstaje na drodze odjodowania T4. Mechanizm pracy tarczycy działa na zasadzie sprzężenia zwrotnego z podwzgórzem i przysadką mózgową.

Niski poziom tych hormonów stymuluje podwzgórze do produkcji tyreoliberyny (TRH), a ta aktywuje przysadkę do produkcji tyreotropiny (TSH). TSH pobudza tarczycę do zwiększenia syntezy niedoborowych hormonów. Nadmierna stymulacja tarczycy prowadzi do tworzenia się w niej komórek rakowych41.

Akrylamid wykazuje także działanie w układzie rozrodczym68,67, zmniejszając zdolności prokreacyjne 68-70. Obecność toksyny indukuje stany stresu oksydacyjnego i śmierci komórek71. Poza tym wpływa negatywnie na układ nerwowy, co pogarsza możliwość zachowania zdolności reprodukcyjnych70.

U kobiet akrylamid może wpływać negatywnie na zagnieżdżanie się zarodka w macicy72, obniżać stężenie prolaktyny, która jest hormonem koniecznym dla utrzymania ciąży i zaburzać naturalne środowisko panujące w pochwie75. Dodatkowo u mężczyzn następuje zmniejszenie masy jąder, pogorszenie ruchliwości, rozwoju i zdolności do zapłodnienia plemników, a także spadek stężenia testosteronu  73-75.

Układ nerwowy i immunologia

Innym miejscem, w którym akrylamid sieje spustoszenie jest układ nerwowy42,43,45. Mechanizm toksyczności odbywa się prawdopodobnie na dwa sposoby. Pierwszy prowadzi do apoptozy komórek nerwowych, a drugi ogranicza możliwość uwalniania neuroprzekaźników48.

W wyniku uszkodzeń dochodzi do tzw. neuropatii obwodowych, co objawia się jako drętwienie i mrowienie kończyn63. Występują także zaburzenia w koordynacji ruchowej (ataksja), co jest z kolei związane z neurotoksycznym wpływem akrylamidu na mięśnie szkieletowe42,45,46.

W kontekście immunotoksyczności akrylamidu zaobserwowano zmniejszenie masy śledziony i grasicy, które są narządami układu limfatycznego60. Ekspozycja na akrylamid zmniejsza produkcję limfocytów61, komórek NK (natural killers) i kilku innych czynników odpornościowych, utrudniając odpowiedź immunologiczną organizmu62,63.

Cholesterol i wątroba

Akrylamid jest metabolizowany za pośrednictwem wątroby. Liczne badania obrazują zwiększony stres oksydacyjny w wątrobie narażonej na ten czynnik65,66, a także inhibowanie aktywności enzymów wątrobowych, np. fosfatazy alkalicznej, aminotransferazy alaninowej i asparaginowej65. Ponadto może dochodzić do stłuszczenia i zapalenia wątroby64.

Kolejnym toksycznym aspektem działania akrylamidu jest wpływ na stężenia frakcji cholesterolu we krwi. Prowadzi bowiem do zwiększenia ilości całkowitego cholesterolu i trójglicerydów, a także niekorzystnych lipoprotein o niskiej gęstości (LDL). Z drugiej strony akrylamid obniża poziomy korzystnego cholesterolu o wysokiej gęstości (HDL)66.

Jak się chronić?

Tak jak wspomniano wcześniej, ilość akrylamidu jaka może powstać z żywności jest zależna od sposobu obróbki i rodzaju surowca. Metodą, którą można stosować w własnej kuchni jest po prostu zmniejszanie temperatury i czasu ogrzewania, unikanie ‘węglenia’ produktu lub wybieranie gotowania zamiast smażenia.

Podczas gotowania żywności w wodzie lub na parze tworzenie się akrylamidu jest znikome. W przypadku smażenia, pieczenia, grillowania i innych długotrwałych wysokotemperaturowych procesów, ryzyko wielokrotnie wzrasta68.

Znaczenie ma także rodzaj produktu, jaki poddajemy obróbce. Wyżej wspomniano, że akrylamid powstaje głównie z produktów zbożowych i ziemniaczanych. Zawierają one dużo cukrów redukujących, a podczas termicznego rozpadu wydzielają prekursory tworzenia akrylamidu67,68.

Nie oznacza to, że mamy całkowicie wyeliminować ziemniaki i produkty zbożowe. Powinniśmy raczej unikać produktów wysokoprzetworzonych, produkowanych z ich udziałem. Przykładowo białe (oczyszczone) produkty zbożowe, jasne makarony, kasza manna, kasza kuskus, herbatniki, krakersy, chipsy, frytki, smażone ziemniaki, paluszki, pieczone ziemniaki, kawa rozpuszczalna, kawa z ekspresu i podobne powinny być stopniowo eliminowane z jadłospisu67,69,70.

Nie tylko powyższe przykłady żywności mogą dostarczać toksyn. Również inne smażone, pieczone, mocno grillowane itd. produkty są źródłem akrylamidu. Dotyczy to nie tylko ziemniaków, ale także warzyw i mięs, które przecież w naturalnej formie są bardzo zdrowe68.

W przemysłowej produkcji żywności stosuje się dodatkowo asparaginazę, która jest w stanie obniżyć zawartość akrylamidu w produkcie nawet o 90%71,72. Użycie przeciwutleniaczy  jest w stanie zredukować powstawanie toksyny do maksymalnie 60% 68,73-75.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *