Mykotoksyny w kawie

Avatar

Pomimo demonizowania kawy i jej własności w przeszłości, dziś już wiemy, że ogólnie jest ona produktem, który sprzyja zdrowiu, co wykazało wiele badań. Dzięki dużej zawartości antyoksydantów zmniejsza ryzyko zaburzeń metabolicznych, chorób wątroby, zaburzeń układu sercowo-naczyniowego. Istnieją nawet publikacje naukowe, które sugerują, że miłośnicy czarnego napoju mogą żyć dłużej.

Jednak, od pewnego czasu można spotkać się z informacjami, że kawa obfituje w mykotoksyny – szkodliwe dla nas związki, które sprawiają, że łatwiej zapadamy na choroby różnego rodzaju. Czy jest to prawda i należy ograniczać spożywanie ulubionego trunku wielu osób?

CZYM SĄ MYKOTOKSYNY?

Mykotoksyny to związki formowane przez grzyby pleśniowe, które mogą rozwijać się na uprawach oraz na niewłaściwie przechowywanych ziarnach, takich jak ziarna kawy. Spożycie w dużej ilości mykotoksyn może spowodować zatrucie, a także wiele chorób przewlekłych. Są też odpowiedzialne za zatrucie powietrza w pomieszczeniach, gdzie panuje wilgoć i rozwinęła się pleśń na ścianach. Istnieje wiele typów mykotoksyn, a te związane z uprawami kawy to aflatoksyna B1 i ochratoksyna A

Aflatoksyna B1 jest znana głównie ze swoich rakotwórczych własności, zaś ochratoksyna A jest uważana za mniej rakotwórczą, ale za to potencjalnie szkodliwą dla nerek i mózgu. Warto mieć na uwadze, że w produktach, które spożywamy również występuje cała masa szkodliwych związków, których nie sposób uniknąć, innych niż mykotoksyny i jak zawsze – dawka ma kluczowe znaczenie. Dopóki stężenie tych związków jest odpowiednio niskie, nasza wątroba odpowiada za ich dezaktywację i pozwala usunąć z organizmu bez szkody dla naszego zdrowia. Większość państw reguluje normami zawartość tych związków w pożywieniu, tak aby nie przekraczały stężeń niebezpiecznych dla zdrowia.

PLEŚŃ W ZIARNACH KAWY

Małe ilości pleśni i mykotoksyn mogą znajdować się w ziarnach kawy. Wiele badań wykazało taką zawartość i to zarówno w palonych, jak i niepalonych kawach, a także parzonych. Analizy ziaren kawy wykazały, że największe stężenie aflatoksyny miała zielona kawa, a prażenie obniżyło jej poziom od 42-55%.

W pewnym badaniu, w zebranych próbkach kawy palonej, 27% zawierało ochratoksynę A, ale znacznie większe ilości można było znaleźć… w papryczkach chili, których nikt się już tak nie obawia, pomijając ich bardzo dużą ostrość.

Dowody wskazują, że mykotoksyny są obecne w dużym odsetku ziaren kawy i trafiają do końcowego napoju, ale ich poziom jest znacznie poniżej norm bezpieczeństwa. Oczywistym jest, że nikt z nas nie chce spożywać (świadomie) trującej żywności oraz napoi, jednak należy pamiętać, że nie możemy uniknąć całkowicie zawartości tych związków, takich jak mykotoksyn omawianych w tekście.

Istnieją publikacje, które wykazują, że w zasadzie każdy produkt spożywczy zanieczyszczony jest mykotoksynami. Produkty takie jak piwo, rodzynki, czekolada, masło orzechowe, zboża – wszystkie z tych produktów zawierają pewne, dopuszczalne ilości mykotoksyn.

Czasem można spotkać się z twierdzeniem, że mykotoksyny odpowiedzialne są za gorzki smak kawy, ale nie jest to prawda, bo odpowiadają za to zawarte w niej garbniki i to one decydują o stopniu odczuwanej w smaku goryczy.

Jeśli więc na półce sklepowej zauważysz drogą kawę klasy „premium”, której cena ma być argumentowana na etykiecie informacją o braku zawartości mykotoksyn – lepiej wstrzymaj się z zakupem… no, chyba że ma ona dla Ciebie na tyle niepowtarzalny aromat, że warta jest dopłaty względem standardowej kawy.

JAK KONTROLUJE SIĘ ZAWARTOŚĆ MYKOTOKSYN?

Plantatorzy stosują w celu ograniczenia zawartości mykotoksyn w uprawach specjalne metody, a same pleśnie i produkowane przez nie toksyny nie są niczym nowym dla przemysłu spożywczego.

Najważniejsza jest obróbka ziaren na mokro, która pozwala pozbyć się większości grzybów i ich produktów. Prażenie ziaren również zabija mykotoksyny, a wg. niektórych badań pozwala ono obniżyć poziom ochratoksyny A co najmniej o około 70%. Następnie pomiarami zawartości pleśni sprawdza się czy kawa zdatna jest do spożycia, a przekroczenie wartości progowych skutkuje odrzuceniem „wadliwej” partii.

W pewnym badaniu wykonanym przez Hiszpanów, całkowite narażenie na ochratoksynę A u dorosłych oszacowano na jedynie 3% maksymalnego poziomu - uznanego przez Europejski Urząd ds./ Bezpieczeństwa Żywności za bezpieczny.
W innym badaniu wykazano, że spożycie 4 porcji kawy na dzień powoduje jedynie 2% szansy na zatrucie się ochratoksyną A, co Organizacja ds. Żywności i Rolnictwa (FAO) oraz WHO uznały ze bezpieczny poziom.

Co ciekawe, kawa bezkofeinowa zawiera więcej mykotoksyn, gdyż kofeina hamuje rozwój pleśni. Kawa rozpuszczalna również zawiera wyższy poziom pleśni, ale wciąż daleki od poziomu zagrażającego zdrowiu.

PODSUMOWANIE

Mykotoksyny są, były i będą zawarte w naszych produktach spożywczych, takich jak kawa, ale dopóki ich stężenia są kontrolowane przez normy, nie ma czego się obawiać. Organizm ludzki wyposażony jest w organy, takie jak wątroba, które stoją na straży bezpieczeństwa przed zatruciem. Kawę można zatem pić bez obaw o zatrucie pleśniami, a przy tym cieszyć się korzyściami zdrowotnymi jakie niesie za sobą dzięki dużej zawartości antyoksydantów.

 

Bibliografia:

Dostępna u autora

Tagi: kawa, mykotoksyny, pleśń, zdrowie

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *